Schotel met diverse groenten

De oogst van de afgelopen week op Leyduin was weer rijk en gevarieerd, genieten dus. Nu zijn wij met zijn tweetjes wel grote groente eters en waren bijvoorbeeld venkelknol en prei van klein formaat. Goede reden dus om iets lekkers te maken met verschillende groenten en andere ingrediënten die ik in kast en koelkast op voorraad had.
Het gaat bij dit recept om het idee, de uitvoering kun je helemaal aanpassen aan de inhoud van jouw (koel)kast.

Ingrediënten:

100 gr volkoren couscous
100 ml wortelsap of bouillon
100 gr beluga linzen
1 venkelknol
1 prei
5 wortelen
4 (gele) bietjes
paar gedroogde tomaatjes
stuk komkommer
el kappertjes afgespoeld
(zelfgemaakte) pesto
100 gr geitenkaas 
zout en peper naar smaak

Bereiding:
Kook de linzen in ruim water gaar.
Breng wortelsap of bouillon aan de kook en doe dan de couscous erbij, even voorzichtig doorroeren en met deksel op pan wegzetten zodat de couscous kan garen.
Kook de bietjes in ong. 15 minuten beetgaar, laat afkoelen en maak ze schoon en snij in blokjes.
Breng een ruime pan water aan de kook, voeg als het kookt 1 el zout toe. 
Maak venkel, prei en wortel schoon en snij in plakjes. 
Blancheer deze groenten ong. 3 minuten in het kokende zoute water, haal eruit en koel direct met (ijs)water terug zodat de groenten niet verder garen.
Snij de komkommer in plakjes.
Meng de couscous, linzen, geblancheerde groenten, bietenblokjes, komkommer goed door elkaar. 
Voeg de gesneden gedroogde tomaatjes, kappertjes en geitenkaas toe.
Breng lekker op smaak met pesto, zout en peper.
Deze schotel kan koud of lauwwarm gegeten worden.
Heerlijk om mee te nemen tijdens een wandel- of fietstocht of zoals wij gedaan hebben op het bootje voor een lunch om van te genieten.

Eet smakelijk!

Bron: Hanny natuurlijk